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金陵晚報記者于飛
來自南北各地食材燉出的“金陵四寶湯”、混搭着抹茶粉的南京本地小吃“方糕”、以夫子廟科舉文化爲靈感的“狀元餃”……青奧會開幕式前,在南京紫金山莊舉行的“國宴”上,來自金陵飯店的行政總廚花惠生作爲“總設計師”做出了不少創新菜。昨天,他告訴記者,這些創新菜會保留到金陵飯店的菜單中,市民將來也能品嚐到。
食材普通寓意匠心
花惠生告訴記者,“歡迎宴會菜單上包括五菜一湯、一份茶點、一份水果和一份冰淇淋,都是市民餐桌上常見的菜品,主要體現江南風味的溫潤婉約。”
他告訴記者,晚宴以金陵四寶湯開場,這道四寶湯是江蘇地區百姓家中常見的一道湯品,但此次在選材上有所不同。他說,“湯裏的主要食材來自我國南北各地,比如來自東北的猴頭菇、雲南的松茸、蘇州的菜心、徐州的山藥,再輔以牛筋,精心熬燉而成。這麼多特色食材混合在一起,寓意全國各地人民與南京共襄青奧盛舉。”
各道主菜也都是他親自發明的,比如一道“雀巢炒羊柳”,這是伊斯蘭風味的菜餚,“用土豆切絲做成鳥巢的形狀做底,爲爆炒好的羊柳保溫;香炸大明蝦和黑椒牛排,也都是中西風味結合的菜餚。
各種運動造型“很動感”
主展示盤以青奧會各項賽事項目爲設計靈魂,採用特殊的手工技藝製作而成,在餐盤12點鐘位置的正上方繪製動感十足的“國球”乒乓球運動,寓意“小球轉動大球”,以體育運動這一“國際語言”,加深各國各地區青年人之間的交流溝通,讓大家共享青春,分享歡樂。
記者注意到,金陵四寶湯作爲首盤設計最閃亮,其設計創意來源於足球造型與動感體操,頂端蓋子上體操運動員揮揚手臂的造型彰顯了青春與激情。而尊蓋上的整幅畫卷以悠久的南京古城建築爲筆觸,以秦淮河爲主線連接,市民們在草間漫步,水上揚帆,在南京的各城市建築與樹陰間鍛鍊身體,盡享運動帶來的歡樂。
國宴餐具製作方負責人介紹,爲國宴挑選瓷質餐具,既要考慮到菜品的尺寸、造型、功能等,同時還要體現民族文化特色,以表達中國人的好客之道。這次餐瓷底盤圖案是盛開的牡丹花,因爲絲綢之路最早起源於洛陽,洛陽盛產牡丹,牡丹也被認爲是中國的“國花”。
金陵飯店相關負責人告訴記者,按照傳統,每次高級別宴會的創意菜中,那些特別受歡迎的都會被保留在餐廳菜單中供市民零點,這次當然也不例外。
方糕與抹茶混搭
主食點心
宴會的主食就是點心,這些點心被擺在代表中國傳統飲食文化的蒸籠裏呈現給賓客。“方糕是南京本地的特色小吃,一般都是白色糯米,這次添加了抹茶進去,綠色的金陵方糕看上去更鮮亮。”他說,做成狀元帽形狀的“狀元餃”靈感來自夫子廟科舉文化,裏面的餡料用的也都是素食,寓意本屆青奧會各代表團都取得佳績。
在此次宴會上,花惠生還用了冰淇淋,一般來說,在高級別的宴會上,會謹慎使用冰淇淋。記者瞭解到,因爲怕大家冷熱混合吃了鬧肚子,但這次考慮到西方飲食習慣所以大膽使用,也算是首次了。“不過,冰淇淋是我們自己手工做的。”他說。
據悉,這些西式小點心被放置在古體卷軸型的瑪戈隆特骨瓷長條形餐具上予以呈現,來傳遞悠久文明的中國文化內涵。
上菜間隔精確到秒
“小青檸”服務國宴
金陵晚報訊記者獲悉,南京旅遊職業學院“空乘專業”的5位“小青檸”成爲這次“國宴”的禮賓服務志願者。昨天,記者聯繫到學校的帶隊老師王恭博,瞭解到一些他們臺前幕後的故事。
要在國家領導人和外賓面前,做到落落大方、禮儀規範可不是一朝一夕的事兒。“專業課上,每個檯面怎麼擺放餐具、不同的酒如何斟都是我們的訓練內容。”王老師說,7月份的時候,學校就從空乘專業的大一學生中選出了15位學生專門服務“國宴團隊”,因爲自身條件好,實際上他們要比普通星級酒店服務員“底子”更好。據悉,志願者們還到盱眙的金陵山莊做了集中短期禮儀方面的培訓。
他們的服務,並不是上菜那麼簡單,比如酒倒多少全在經驗和手感。記者瞭解到,在“國宴”上,不同的杯形,倒的酒是不一樣的,關鍵點在於倒的每一杯都要一樣多,而且沒有滴出。“他們在倒完後,手腕會有一個旋轉瓶口的動作,這樣就不會有酒滴出了,而不是像一般人平時倒完酒直接收回來。”爲了鍛鍊平衡能力和重託能力,學生們還需要在平時託礦泉水練習,“通常是在托盤中放24瓶礦泉水進行託舉訓練。”另外,菜品要隨着現場的節目單和奏樂上菜,上菜間隔要精確到30秒,一般的菜間隔是4分鐘,主菜間隔是7分30秒。
據悉,除了這些硬本領外,國學禮儀也成爲國宴接待工作中不可缺少的一部分。(于飛)