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蔬菜是人們攝取營養的重要途徑之一。早在《本草綱目》中就指出『菜之於人,補非小也。』蔬菜營養豐富,含有人體必須的維生素、礦物質、碳水化合物、蛋白質等,是人體所需維生素和礦物質的主要來源。維生素是維持生命必不可少的一類有機化合物,它參與人體中許多重要的生理過程,調節物質代謝、促進生長發育維持生理功能,與人體健康密切相關。
維生素A能夠促進人體生長發育,維持粘膜及上皮組織的正常功能,同時又是合成視網膜紫質的重要成分。蔬菜中含有的『β-胡蘿卜素』豐富並轉化率最高,在人體內每分子的β-胡蘿卜素可以生成兩分子的維生素A。經常食用富含β-胡蘿卜素的蔬菜能夠促進生長發育,預防乾眼病、夜盲癥,還能起到美容、潤膚、嫩膚的作用。
維生素B對碳水化合物的代謝極為重要,缺乏維生素B就會食欲減退、惡心、嘔吐、便秘、肌肉疼痛、麻痺、下肢癱瘓,還有眾所周知的腳氣病等。
維生素C參與體內多種物質的生物轉化,如膠原合成,膽固醇的轉化,以及調節神經活動的兒茶酚胺和5-羥色胺,並有促進藥物、毒物代謝轉化,增強解毒作用。維生素C還具有美容效果,夏天曬太陽易引起皮膚出現黑色素沈著的『斑』點,維生素C具有抑制黑斑生成的作用。由於人體自身代謝中不能產生維生素,必須靠食物來供給,所以蔬菜就是人體所必須的主要來源。