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天津『狗不理』包子制作技藝
2012-12-12 17:35

  天津人俗諺說:“到天津不嘗一嘗“狗不理”包子,等於沒有來過天津。”提起天津,人們自然而然聯想到“狗不理”,反之亦然。“狗不理”已成為天津的城市名片。

  狗不理包子為天津名優食品“三絕”之首,系用水餡半發面制作,狀若凝脂,形似菊花,口感鮮香不膩,在大江南北獨樹一幟。它在制餡、和面、揉肥、?皮、捏包、上灶等各方面均有自己獨特的操作方法。和面時水溫要根據季節來變化,一般情況下用溫水,采用一拱肥(發面搭死面)的方法。揉好後放一會兒(俗稱“行”音xíng),發酵後即用。死面起“骨頭”作用,發面起“肉”的作用,這種面的優點是不透油,有咬勁,面皮光澤度好,軟硬兼備。?皮時要求達到薄厚均勻、圓,大小適當。每個包子裝餡3錢左右,捏包時要求褶花均勻、整齊、美觀,形似白菊待放。關鍵的環節是上灶,掌握火候要恰到好處。

  傳說在清同治八年(1869),靠運河碼頭侯家後的劉記蒸食鋪招了一個徒弟,姓高名貴友,他就是後來狗不理包子的創始人。那時飲食業有個規矩,新來的徒弟一律叫乳名。高貴友的乳名叫“狗子”,該店同仁及熟客均喊他“狗子”。高貴友學徒期滿後辭職出號,自己在侯家後擺包子攤,積累點資金後,於清光緒八年(1882)自己投資經營包子鋪,取名“德聚號”。他對包子進行了改革,使包子不但好吃,而且外觀漂亮。其形狀要求為菊花項,抓髻扣,他把包子與漂亮的花連在一起,把物質享受與精神滿足同時賦予了顧客。在經營中,高貴友為了在競爭中取勝,他的包子重量比別處大一成,價格比別處低一成,而且為了保證質量,剩下的包子決不回屜再賣,因此贏得了顧客。因為熱乎乎的包子既可以坐著吃,也可以站著吃,簡便而又實惠,因此每天吃包子的人很多,需要等候。有的顧客就問這問那,高貴友語言不佳,有時就回答不出,熟一些的顧客知道他的乳名,就笑著說“狗子不理人”,這話被當時天後宮的一位道士聽見了,就對高貴友建議說“人家說你狗子不理人——狗不理,你不如把德聚號改成狗不理,又新又奇,准能招攬顧客。”高貴友接受了老道長的建議,就掛起了“狗不理”的牌子,距侯家後不遠恰有一座兵營,那帶兵的將領竟也前來品嘗。果然甚是可口。於是他靈機一動,給當時的直隸總督袁世凱送了兩大提盒。袁世凱品嘗後,亦覺味道不同尋常,故又派人提了2盒進了北京紫禁城,請慈禧太後品嘗民間野味。據說慈禧吃著很是可口,就經常派人買狗不理包子。從此,狗不理包子也就身價倍增了。在天津的外國人有了耳聞也紛紛慕名品嘗,狗不理隨之名揚海外。

  狗不理包子制作技藝已傳承150餘年,她的物質載體:筷子、餡、面皮、蒸屜、面杖等典型的華夏民族符號,使其成為中華飲食文化重要的代表之一,為促進海峽兩岸交流、增強國內外經濟貿協作和友誼作出了突出的貢獻。“狗不理”故事被改編成戲劇、電視,廣為傳播。“狗不理”以其豐富的飲食文化價值,不僅被認定為“中國馳名商標”、“中華老字號”,還獲得了“國際名品中華美食獎”,並在國內外烹飪大賽中屢獲殊榮。

  發展至今,仍然面臨了原有的操作方法與日益增長的需求量之間的矛盾,傳統的手工技藝面臨瀕危,探求技藝標准、手工模式與擴大發展的共生共存之路,成為當務之急。

稿源北方網-體育節拍 編輯: 熊玥辰
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