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天賜的優質水源
距龍泉鎮8.2公裡外,一溪法官泉水長流,清冽甘醇,它千年流淌,滋養了龍泉鎮的農田,使這一帶年年五谷豐登。有關張法官的神話傳說,也與這泉水一起不衰的流淌了數千年。傳說遠古時期,一位姓張的道士從四川學法歸來,人稱張法官。他把一條龍鎖在堰塘中,於是產生了這眼千年長流的泉水。沿著九曲十八彎的山路,來到法官泉您會看見泉邊古樹參天、綠蔭遮蔽,這裡山清水秀,泉水清澈。經國家衛生部、地礦部『國家飲用天然礦泉水評審組』專家鑒定,該地下水無污染,符合飲用天然礦泉水國家標准(GB8537—87),含有鍶、鈣、鋅等多種對人體有益的微量元素,水質酸鹼度平衡,是釀酒業不可多得的水資源。今天的稻花香人將這溪清泉水造福於人類,不惜投資580萬元,架通了8.2公裡封閉式管道,將清泉水引到鎮上,成為鎮上居民日常生活飲用水,成為稻花香釀酒專用水,礦泉水釀酒更豐富了稻花香的美醇。
稀有的千年窖泥
窖池的數量和窖泥的質量決定了白酒的釀造能力和酒質的高低。稻花香酒業公司在擁有年產萬噸基酒生產能力的條件下,以傳統工藝為基點,以科技創新為突破口,努力提昇窖泥的各種有機物含量,夯實釀造優質原酒的基礎。
新世紀的第一年的陽春四月,中國白酒泰斗、84歲高齡的周恆剛老先生蒞臨稻花香考察,特別注重原酒的生產工藝,在釀造車間,他從窖池裡取出一小砣窖泥,捏其膩,觀其色,聞其香,給予了:『這窖泥挺不錯,在瀘州我見到過,這樣好的窖泥實在太少了,有了它,不愁釀不出好酒』的評價。
泥巴,乃生命之本,萬物生長之源。窖泥是釀酒中的『命根子』,窖泥的優劣直接關系到基酒的產量和質量。行業中有一句術語:『千年泥巴,萬年糟』,概括了窖泥的作用重大。
俗話說,好酒必有好窖。走進釀酒車間,您會為眼前窖池的規模而驚嘆不已。據釀酒師傅介紹,這些窖池全部用粘土築成,四周和底部附有20厘米厚的窖泥,那是釀酒的核心『設備』。每批原料要在裡面深窖發酵70天到140天。通過周而復始的輪轉滋長,變成了孕育美酒的溫床。有人不禁要問,稻花香起家纔十幾年,哪裡來得那麼多『千年泥巴』?其實在創業初期,稻花香人就曾經出50元買一斤泥巴,花10萬元買回一車泥巴,這在常人看來似乎有些天方夜譚。當初僅窖池這項開支就達到幾百萬元之巨。現在這些窖泥已是稻花香最大的財富,也是稻花香品牌質量保證的基礎,因為這些窖池和窖泥形成了大量極具酯化功能的獨特菌群。正是這些特有的微生物形成了稻花香的醇香。
獨特的土坯制曲房
稻花香,這一座美麗的現代花園式工廠,綠樹成蔭,鮮花爭艷,綠化面積佔整個廠區的48%,生產廠房和生活住宅,錯落有序,高大明朗,給稻花香員工締造了潛心工作的優越環境。然而在這片大規模、現代建築的廠區內,另有四棟土坯制曲房,它仍保留了上個世紀六十年代,農村黃土打壘築起土牆瓦屋風格,成了廠區內的『小特區』。為傳統工藝閃爍亮點,這就是酒曲制作車間。釀酒工藝、制曲技術是我國民族酒文化的傳統工藝。曲為發酵之母,曲優則酒優,曲劣則酒劣。走進稻花香的制曲車間您就會看到,『包包曲』如同磚塊一樣整整齊齊的碼放在屋子裡,地上厚厚地鋪上了一層麥杆草。據專家介紹,用土房制曲,不僅可以保溫、保濕、排潮,還有利於釀酒所需要的多種微生物(曲?和酵母等)的繁殖,以提高曲藥的糖化率和發酵。土牆制曲在全國釀酒行業已經少見,『包包曲』更是一絕。此曲皮薄心實,曲香濃郁,富含氨基酸。酒曲上長有大量的微生物以及微生物代謝產生的淀粉?、糖化?、酒化?等?物質具有催化作用,可以加速將谷物中的淀粉轉變成糖,糖分在酵母菌的作用下,生成乙醇即酒精。同時,在發酵中能產生上百種芳香成份,形成與眾不同酒質和風格。
獨具匠心的青石板
在稻花香年產萬噸基酒的釀造車間,地上鋪滿了規格一致的古青色石板,這在中國白酒界是很難見到的『土特產』。走進釀造車間,你會被蔚為壯觀的勞動場面深深折服,更會為大自然造物的神奇和稻花香人的聰明智慧而感到驚嘆。建造這年產萬噸基酒的釀酒車間時,設計師是頗費了一番心血的。把每一棟車間的外觀,造型成一個碩大無比的酒杯,6個酒杯象征著萬噸基酒的生產能力。
這些青石板產於當地的烏龍堡,方圓數百裡唯有此處盛產這種石板。它的學名叫頁岩,象書本一樣的頁岩。歷經千萬年的地質變化,象一部百科全書記錄了宇宙的奧秘,見證了中華民族上下五千年的輝煌文明。
這些石板的厚度規格齊全,薄如紙張,厚如枕木。山裡人用這些石板砌成牆體,鋪在屋頂,古朴自然,別具一格。頗有一種原始的美感,他們還用石板扣成水缸、糧倉,鋪成地板,在斜坡上壘砌『百步梯』,給人一種返朴歸真的感覺。住在石板屋裡,冬暖夏涼。
稻花香釀造車間地面鋪的青石板,也自有其特殊的作用。青石板不像瓷磚那樣光滑,又勝於青紅磚的硬度,不像水泥地面使酒坯的微生物發生變化。也不會因地面振動、工具磨擦而產生一些雜質,並且經久耐用。稻花香正是利用這得天獨厚的自然資源,鋪在釀造車間的地面上,可謂獨具匠心之傑作。
身臨其境,在蒸氣騰騰的釀造車間,釀酒師傅們光著膀子,打著赤腳在青石板鋪就的地面上,喊著號子熱情蕩漾的勞動場面。更顯示出稻花香生產工藝之特色。
五谷雜糧釀美酒
白酒作為一種飲料,是具有其獨特工藝的。選用的原料不同,其工藝也會有所不同,酒的質量也有很大的區別。大多數廠家采用的是一、兩種糧食作為釀酒原料,它具有工藝簡單,發酵期短的特點。稻花香則采用多種糧食混合釀酒,自始至終也不曾變過。
我國幅員遼闊,氣候差異極大,東西南北的飲酒習慣也有明顯的不同,因此以單一糧食為原料釀出的酒,可能在局部地區暢銷。而稻花香濃香型白酒則是選用優質紅高粱、玉米、糯米、大米、小麥五種糧食精心釀造而成。稻花香系列白酒正是吸取了多種糧食之長,形成了自己的特色。稻花香在釀造過程中所選糧食都是粒大均勻、顆粒飽滿的,然後經過濾篩工藝處理,纔能進入釀造環節。以紅高粱為例,必須先用打米機蛻掉外殼,去掉高粱粒上的一層薄皮,因為薄皮中含有的單寧物質容易產生澀味而影響白酒的口味。在五谷中紅高梁產酒香濃,大米產酒淨爽,糯米產酒醇厚,小麥產酒勁衝,玉米產酒甜綿,因此能夠適應大眾的需求。
這些不同的糧食通過微生物發酵和生化作用,會產生不同的微量芳香成分,賦於酒不同的風味特征。因此,稻花香酒吸取了五糧之精,自然『先天充足』,微量成分豐富,酒味全面,加之原料配比科學,形成了稻花香酒獨特的風格。這是單一糧食釀出來的酒無法比擬的。稻花香就是這樣,精益求精,不放過任何一個細微環節,將窖香濃郁、綿甜爽淨的美酒奉獻給每一位消費者。
風格迥異的釀酒工藝
釀酒工藝是酒體質量形成的核心。稻花香制酒繼承和發展了我國固態發酵傳統工藝,而與全國眾多酒廠制酒工藝相比有著不同的獨特之處:在日常生活細節中,人們的自我保護意識越來越強,『健康』二字已放到了首位。稻花香酒業公司在白酒生產中堅持從源頭做起,以消費者的健康為重,嚴格選料:寧可出高價也要購進優級谷物,凡是超出一定期限的谷物一概不予采用,否則酒質很難達到優級標准。通常白酒生產廠家糧食購進入庫後直接過磅投入生產,而稻花香酒的用糧要經過技術處理,采用機械剝殼、脫皮,再纔進入生產流程,確保產品的指標優中之優。
在釀造工藝中實行『分層起糟,分層蒸餾,量質摘酒,分級並壇』這一系列工藝技術是稻花香酒的獨特之處。濃香型大曲酒的生產發酵周期通常為40天—70天,在此過程中,由於上、中、下層糟醅所處的溫度、水分、酸度與窖泥、黃水等接觸的條件不同,便形成了質量差異,層醅蒸出的酒仍然品質各異。再者,由於蒸餾效應,使各段分層蒸餾的酒在風格上也有很大的差別。
為把不同的酒質區別開來,實行按質並壇,分質貯存,稻花香工藝實行嚴格的分層起糟、分層蒸餾、量質摘酒。我們把這種工藝稱之謂『優中選優法』。該工藝和那種整窖糟醅一次性起出,不分層次混合堆積,混合蒸餾的工藝是截然不同的。
窖藏陳酒更香醇
漫游廣闊的白酒王國,琳琅滿目的酒櫃陳列著眾多廠家的產品。包裝盒都在醒目的位置標有多少年陳釀字樣。這個『陳』字雖能調動消費者的興趣,但『陳』的時間越長越有不實。它與廠家的歷史、儲酒能力、生產成本,還有設備、庫房、規模等諸多因素都有著密切關系。
稻花香酒業公司堅持誠信天下、實事求是的原則,公開將自己的陳釀儲酒庫開放讓客人參觀,隨意品嘗。
在十大棟地下儲藏室,陳放著容量為1噸的陶器酒壇近萬個。儲存著年份不同的基酒。壇口用大紅綢蒙著,越發顯得古朴。壇子上掛有標簽注明了生產日期、容量、酒度。白酒傳統工藝經驗證明,地下室能調節溫度和濕度。陶壇中的酒在半地下室儲酒庫中吸收『地之靈氣』,慢慢變得更加香溢可口。經過一定年份的地下儲藏,根據各種理化指標的協調狀況,將已成熟的原酒輸送到柏臨河岸廠區16個300至800噸的露天不鏽鋼勾兌罐,勾調裝瓶。這些龐大的酒罐和酒壇可儲存20000噸優質基酒,成為『陳釀』基地。
稻花香在市場上推出的『六年陳釀』和『十年陳香』,貨真價實,綿甜淨爽。可謂是十年磨一劍,陳酒更香醇。