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5月28日凌晨7時左右,記者走出漢口火車站,在熙熙攘攘的人羣中和來回吆喝的出租車司機談好價錢後,踏上了尋訪武漢商業服務學院的艱難歷程。在高校雲集的武漢,作爲一個職業專科性質的武漢商業服務學院並沒有多大名氣,從出租車司機聽到這個名稱時一臉茫然的樣子就可以看出。武漢經濟開發區東風大道3000號,記者只有這個似乎詳細的地址,即便如此,出租車司機依然一路走走停停打聽,大約行駛了近40公里,在駛過一段到處是坑的泥濘道路後,記者終於看到了武漢商業服務學院那並不是很氣派的大門。
記者爲什麼非要找到這個“不知名”的學校呢?從去年年底開始,這所學校的名字便頻頻出現在媒體上,“全國第一所開辦賽馬專業方向的高校”、“進入北京奧運廚師人數最多的院校”。自從北京奧運會申辦成功後,誰將成爲奧運廚師、奧運廚師具備什麼樣的本領一直爲人們所關心。從今年年初開始,受北京奧組委委託的中國烹飪協會開始首先在高校中招聘奧運廚師,223名學生和4名教師的入選,使武漢商業服務學院成爲入選北京奧運廚師人數最多的高校。爲此,,獨家採訪了武漢商業服務學院食品工程系負責人以及相關老師,爲您揭開奧運廚師選拔背後的故事。
廚師選拔 大學生烹飪大賽引來奧組委去年11月22日,首屆全國高等學校烹飪技能大賽在武漢商業服務學院召開,這是一次代表國內高校最高專業技術水平的烹飪大賽,來自國內16個省、市、自治區28間學校的128名學生參賽。學院食品工程系主任、中國烹飪大師王輝亞介紹,此次大賽一改以往比賽的做法,除了技能綜合能力比賽外,還設置理論考覈、簡要成本控制說明、菜品營養分析,所有這一切都要通過計算機完成。經過3天的激烈角逐,主場作戰的武漢商業服務學院二年級師生不僅奪得團體金獎,並獲得最佳理論獎、最佳基本功獎、最佳營養組合獎和最佳指導老師獎4個獎項,成爲這次大賽最大的贏家。
此次大賽吸引了負責北京奧運會餐飲廚務的相關部門和人員,專門負責北京奧運會餐飲服務的愛瑪客公司和首旅集團分別派人力資源總監和廚務運作總監到現場觀摩,負責具體挑選的中國烹飪協會也派專人到場。據介紹,奧運會在奧運村內的供餐中西餐的比例將佔到70%,剩下的30%爲中餐。而賽事期間餐飲服務要爲包括官員、運動員、裁判員在內的七大類羣體、約730萬人提供餐飲接待服務,現在緊缺的是紅案廚師、切配菜人員、廚師主管和行政總廚人員。通過現場觀摩,北京奧組委餐飲部門和中國烹飪協會決定,從該校挑選大批烹飪專業學生到奧運會服務。
其他學校主動要求參加選拔今年年初,受北京奧運會委託的中國烹飪協會副祕書長張巧鳳以及湖北烹飪協會領導專程來校挑選奧運廚師和餐飲工作人員。“剛到校的一年級學生基本功還不足,而三年級的畢業班學生又多數在各酒店實習,因此主要是在食品工程系二年級的學生中進行挑選的,這也是我們學院參加去年大學生烹飪技能大賽時的主力。”王輝亞透露,按照中國烹飪協會最初的想法,經過測試後,該學院食品工程系二年級符合要求的學生“有多少我們將要多少”,“不過,由於北京奧組委來我們學院挑選廚師的消息傳出後,武漢其他學校也強烈要求到我們這裏參與選拔,結果我們參加面試的學生人數由原定的350人壓縮到300人,而且最初也只錄取了150人,後來又增加了70多人。”
技能測試 清炒土豆絲見真功夫與奧運禮儀小姐複雜的選拔相比,奧運廚師選拔相對簡單。王輝亞介紹,當時挑選奧運廚師時的程序主要是面試和抽選部分人員進行技能測試。“形象還是有一定要求的,男生身高至少1.65米,女生則在1.60米以上,形象一定要五官端正,口齒清楚。面試的內容主要是交談,每人5分鐘。在面試時評委重點詢問學生們的實習情況,另外,對奧運會的認識也是詢問的主要問題。”
真正考驗學生們的是技能測試,試題很簡單:清炒土豆絲的製作,在15分鐘內削皮、切絲、加工,炒出一道“清炒土豆絲”。這題目看似簡單,實際操作可不容易。王輝亞表示,“清炒土豆絲”雖然非常大衆化,但從原料的初加工到過水、製作,考驗的是學生的基本功底。“土豆絲要求是中粗絲,長8釐米左右,粗細要達到火柴棍程度,而且長短一致,要求學生的刀功非常紮實,這也是我們學生入校後的首要基礎課。”他說,“原料準備完畢後便是炒制,但在炒制前先要焯水,避免炒制過程中有糊的現象,而且焯水後的土豆絲要清秀、色彩漂亮。而在炒制中還要考驗勺功,至於成品要求色澤鮮亮,吃起來口感爽脆,但沒有生味。”王輝亞強調,“這個過程中可以說刀功、勺功充分體現,達到這個標準並不那麼容易,不經過專業訓練的人肯定無法完成這個測試。”
入選人員將分批赴京“在我們學生測試的過程中,兩位評選專家對整個全程操作非常滿意,認爲達到了北京奧運會餐飲廚務要求,最終在4月中旬分兩批確定了223名學生和4名老師,分別來自5個專業,學生中廚師爲134人,70人爲切配人員,還有23名人員爲領班。”王輝亞介紹,“所有入選人員都經過了政審,隨後經過了餐飲服務培訓。”
6月25日,兩名老師領班將最先出發,其餘人員將分批赴京。“之所以分批前往,主要是基於比賽場館開放時間的先後順序。”他介紹,這個總人數不會再增加,“這些人員是不具備替代性的,所有人員以及具體崗位,我們要在6月6日前發至中國烹飪協會負責部門,同時要在6月10日前完成體檢。”據悉,北京奧組委將爲這些人員提供宿舍以及基本生活物品。
個人衛生 細化到洗手洗到什麼部位曾誠是在食品工程系講授食品衛生與安全課程的老師,也是該系派到北京專門接受過北京奧組委奧運餐飲培訓學習的兩名教師之一,在學院不久前剛結束的奧運廚師強化培訓中負責爲入選學生進行食品衛生與安全培訓。對於北京奧運餐飲培訓教程,作爲專職教師的她理解更爲深刻。“其實它主要是強調兩個方面,首先是工作中怎樣最大限度注重食品衛生安全,減少有害物的產生;其次是規範個人操作,減少意外的不衛生和不安全情況。”
曾誠老師介紹,在奧運餐飲培訓內容中,個人操作過程中的衛生佔了相當篇幅。“在操作人員服飾、裝扮甚至頭髮等方面都有明確規定。比如,要求男士的髮型基本是寸頭,無鬢角和鬍鬚,女士則要求戴帽後沒有凌亂頭髮在外面,無論男女在廚房操作過程中不能佩戴任何首飾,因爲這些容易掉落到食物中。”同時,“食品操作人員的手也有要求,指甲要短、乾淨,不能戴假指甲以及塗指甲油。操作中一旦發生手指受傷的情況,一定要在包紮後戴上專門的罩。”
而在對個人衛生的各種規定中,洗手程序是最爲繁瑣的,其程序和規定細化到“不可思議”的程度。“在奧運會時,廚房工作人員的洗手完全不同於我們平常,一定要按照規範的程序。”曾老師說,“洗手過程中要求必須用38℃的水,必須是流水來沖洗,必須要打肥皂或洗手液,必須要搓洗,要求至少衝洗28秒,如有皮膚褶皺以及指甲縫存在污染情況,清洗時要用刷子仔細刷洗皮膚褶皺和指甲縫。”她說在實際操作中,這樣的洗手程序會重複許多次,“凡是接觸了非食物物品後都必須洗手,而且培訓課程中還專門列舉了什麼時候應該洗手的情形,如丟棄垃圾後、處理可能影響食品安全的化學藥品後、收拾桌子或把不乾淨的餐具拿走後、摸過衣服或圍裙、摸過其他可能污染手的東西如工作臺的表面或抹布等,以及戴手套之前。”
對於廚房中不同崗位的人員,洗手還有不同的要求,“做涼菜的手部必須清潔到肘部,在進行剛纔說的那些洗手程序後至少要衝洗30秒,清洗過程中絕對不允許用毛巾擦拭,一般要像醫院裏醫生洗手後那樣端着雙手自然幹,或用一次性衛生紙巾擦拭或烘乾。做熱菜的人員,洗手要求至少要洗到前臂。”
廚師培訓 規定比星級飯店更嚴格“這套培訓教程不是一般的培訓教程,而是一套具有衛生標準的教科書。”作爲一名具有中國烹飪大師稱號的大師級專家,王輝亞對北京奧組委餐飲人員的培訓嚴格程度同樣感嘆,“這些操作規程,不要說一般的餐飲業難以做到,就是星級酒店也無法全部做到這麼嚴格的規定。”
記者在拿到的這份北京奧組委專門用於餐飲培訓的材料中看到,首先標出了北京奧運會期間餐飲的最高原則:任何人不能因吃而患病,並且指出導致食品不安全的四大原因是烹飪時間、溫度處理不當;發生交叉感染;不良的個人衛生和不正確的清潔與消毒方法。對於這四大原因產生的污染源、傳播途徑和預防措施是北京奧組委餐飲培訓教材的重點。“北京奧運會時70%是西餐,對原料是否合格有嚴格的溫度規定,在使用原料時全部要用溫度計來測量是不是符合標準,因此廚師們還要學會如何使用溫度計,標準的做法是將溫度計插入原料中心來測試。再如廚房中的可能存在的交叉感染明確指出抹布、廚房清洗用海綿、衛生手套、生肉等可能的接觸,預防措施也列得非常詳細,如廚房垃圾桶的清理,並不是按是否滿了爲標準,而是以時間來計算;廚房工作人員應遵守五要求,包括拿盤子以及其他餐具的正確方法,自助餐食品的安全措施等。”
操作標準 不到兩小時就要更換手套王輝亞還解釋說,在設備使用方面,餐飲培訓教程也作了細緻規定,對每件廚具的功能、使用規程都有說明,如刀如何使用,同一把刀不同部位的不同功效,刀使用完畢後應放回的位置,炒勺如何合理使用,使用後的放置位置等等。而在食物如何被污染的渠道介紹中,列舉了加工過程中操作人員撓頭皮、攏頭髮、搓耳朵、摸臉、不清潔制服、對着手打噴嚏、吐痰或口水等行爲。“平時我們在操作時要求不到這麼細緻,這是國際標準。”王主任說。記者在資料中也看到,規定甚至細化到要使用符合美國農業部標準的洗手液。
王輝亞還透露,與平常還有一個不同的是,此次北京奧運會期間的廚房操作過程中,操作人員全部佩戴手套,“手套只能使用一次,而且按照規定在兩小時內必須更換,事實上根本等不到2小時,因爲任何一次與非食品的接觸後都要重新洗手,重新戴手套,所以手套的使用量是非常大的。”他還強調,北京奧運會期間食品原料和操作的溫度是嚴格控制的,“所有潛在危害食品熱保持溫度爲60℃或更高,所有潛在危害食品冷保持溫度爲5℃或更低,這方面也有詳細規定。如溫度計校準時將溫度計的感應端放在盛裝50/50的冰水混合物的容器中,等待3分鐘,用鉗子或棘齒轉動校準螺母直到指針讀數爲0℃,在下次使用或貯存前用酒精棉清潔並消毒溫度計的感應端,將溫度計的感應杆插入食品的中心位置5到10秒鐘,在每個餐飲點,理想上應每45分鐘到一個小時記錄一次食品溫度等等。”對於這些嚴格食品衛生與安全規定,王主任介紹,北京奧組委將有一個專門監控機構來監督廚房工作人員的執行。